Rynek Główny – Jatki piekarskie (Bakery stalls)

Rynek Główny w Krakowie wytyczono w 1257 roku podczas lokacji miasta na prawie magdeburskim i od samego początku stał się on najważniejszą przestrzenią handlową miasta. Wokół placu i w jego obrębie funkcjonowały rozmaite kramy, jatki i składy, tworząc gęstą sieć punktów sprzedaży. Swoje miejsce miały tu również stoiska z żywnością, dzięki czemu Rynek pełnił kluczową rolę w codziennym zaopatrzeniu mieszkańców. Wśród towarów, które od najdawniejszych czasów przyciągały na Rynek kupujących, ważne miejsce zajmowało pieczywo. Piekarze krakowscy sprzedawali swoje wypieki już w XIII wieku. Przy Rynku funkcjonowały specjalne jatki piekarskie, usytuowane w pobliżu Sukiennic vis a vis ul. Św. Jana, gdzie w długich rzędach kramów oferowano różne rodzaje chleba i bułek. 

Krakowscy piekarze cechowi w jatkach oferowali kilka odmian chleba, wśród których dominowało pieczywo białe, żytnie oraz razowe. Najwyżej ceniono chleby białe. Pieczywo żytnie traktowano natomiast jako skromniejsze i mniej cenione pod względem smaku.

W Krakowie piekarze zaopatrywali się w sól na rynku, korzystając z oferty prasołów, którzy sprowadzali ją przede wszystkim z Wieliczki. Handel solą koncentrował się na Rynku Głównym, gdzie od wieków działał specjalny Targ Solny. Ulokowany był w północno-zachodniej części placu, w rejonie ulic Szczepańskiej i Sławkowskiej, obok Kamienicy Wosińskiej (Rynek Główny 37). To właśnie tam gromadziły się kramy i jatki, w których krakowianie kupowali sól sprowadzaną z pobliskiej Wieliczki. Sól odgrywała w codziennym funkcjonowaniu miasta i jego rzemieślników ogromną rolę.

Za najbardziej ceniony rodzaj pieczywa białego uchodził tzw. chleb biskupi, wyrabiany z „przedniej mąki pięknej”. Z mąki gorszej jakości przygotowywano natomiast chleb jateczny. Oprócz różnego rodzaju chlebów krakowscy piekarze wyrabiali również bułki, cieszące się znacznym popytem wśród mieszkańców miasta. W asortymencie cechu znajdowały się także strucle, zwyczajowo pieczone z okazji Bożego Narodzenia. 

Do popularnych wypieków należały kołacze czyli okrągłe, płaskie ciasta sporządzane z białej mąki, posypywane na wierzchu cukrem lub mąką. Wyrabiano także ich odmianę z twarogiem, znaną jako kołacze twarożne. W Krakowie ciasta te pieczono szczególnie często z okazji wesel, a także na Wielkanoc.

Jednym z ważniejszych rodzajów pieczywa wyrabianych przez krakowskich piekarzy były obwarzanki – ciasto formowane w pierścień poprzez złączenie końców wałka i poddawane obwarzaniu, czyli krótkotrwałemu zanurzeniu w gorącej wodzie przed właściwym pieczeniem. Sama nazwa „obwarzanek” wywodzi się właśnie od tego etapu obróbki, który nadawał wypiekowi jego charakterystyczną strukturę i smak. Pierwsze pewne wzmianki źródłowe o obwarzanku krakowskim pochodzą już z XIV wieku. Pierwotnie obwarzanki można było spożywać tylko w czasie Wielkiego Postu, od XIX w. obwarzanek stał się produktem powszechnie dostępnym.

Do charakterystycznych krakowskich wypieków należały także kukiełki – podłużne bułki zwężające się na końcach, przypominające kształtem kliny. Podobnie jak strucle i obwarzanki, kukiełki wypiekano również jako dary okolicznościowe.

Dziś chleby wypiekane przez rzemieślników skupionych w cechu rzemiosł spożywczych są nadal dostępne w krakowskich piekarniach, z tym, że teraz większą popularnością cieszą się chleby z żytniej mąki. Szczególnie cenione są te posypane kminkiem.

Należy tez dodać, że rynek był także miejscem gdzie były organizowane jarmarki, zwłaszcza te świąteczne, ściągały kupców z szerokiego regionu i dodatkowo wzmacniały pozycję Rynku jako głównego ośrodka wymiany towarowej. Do dziś otaczające go restauracje i kawiarnie kontynuują wielowiekowe związki placu z handlem i jedzeniem. 

[ENGLISH]

Krakow's Main Market Square (Rynek Główny) was laid out in 1257 during the city's incorporation under the Magdeburg Law and from the very beginning became the city's most important commercial space. Various stalls, butcheries and warehouses operated around and within the square, creating a dense network of outlets. Food stalls also had their place here, so the Main Market Square played a key role in the daily provision of residents. Among the goods that have attracted shoppers to the Square from time immemorial, bread occupies an important place. Cracovian bakers were already selling their baked goods in the 13th century. There were special bakery stalls in the Main Market Square, located near the Cloth Hall vis a vis ul. Św. Jana, where long rows of stalls offered different types of bread and buns. 

The Krakow guild bakers offered several varieties of bread at their stalls, among which white, rye and wholemeal predominated. The quality of the loaves depended primarily on the type of flour used. White breads – considered the most exquisite and offering the greatest variety – were the most highly prized. Rye bread was regarded as more modest and less valued in terms of taste.

Salt played a role in baking that is difficult to overestimate. In Krakow, the bakers sourced their salt from Market Square, taking advantage of the offerings of the prelaborers, who imported it mainly from Wieliczka. The salt trade was concentrated in the Main Market Square, where a special Salt Market had operated for centuries. It was located in the north-western part of the square, in the area of Szczepańska and Slawkowska Streets, next to the Wosińska House (Rynek Główny 37). It was there that stalls and shops were concentrated, where Cracovians bought salt imported from nearby Wieliczka.

The most valued type of white bread was the so-called “bishop's bread”, made from fine flour. In contrast, inferior flour was used to prepare stall bread. In addition to various types of bread, Krakow's bakers also made rolls, which were in considerable demand among the town's inhabitants.

The guild's assortment also included strudels, customarily baked to celebrate Christmas. In Krakow, strudel pastries also had a ceremonial dimension.

Among the popular pastries were kołacze, round, flat cakes made from white flour and sprinkled with sugar or flour on top. They also made a variety with cottage cheese, known as kołacze twarożne. In Krakow, these cakes were baked particularly often on the occasion of weddings and also at Easter. 

One of the most important types of bread made by Krakow's bakers were obwarzanki, formed by joining the ends of a rope of dough into a ring and subjecting it to obwarzanie, i.e. brief immersion in hot water before the actual baking. The very name obwarzanek, from the Polish for “to scald”, derives from this processing stage, which gave the baked product its characteristic texture and taste. The first certain references to obwarzanek krakowski date back to the 14th century. Originally, obwarzanki could only be eaten during Lent. It is only since the 19th century that the obwarzanek has become a widely available product.