Kijacy
Jeszcze w latach trzydziestych XIX w., w swej pracy Lud
i jego zwyczaje, Łukasz Gołębiowski
informował, że w Krakowie można spotkać
ludzi odzianych w ...Sukmanę
granatową z wypustką karmazynową, przy tem zielony pas i czapkę kształtniejszą
w zimie barankiem obszytą... . Ich najistotniejszym atrybutem był
tęgi kij, często wymyślnie rzeźbiony snycerską robotą, nabijany
krzemieniami. Kij często bywał zwieńczony rogiem wołu, w którym ukryty
mógł być dla obrony mały sztylet. Ludzi tych zwano Kijakami.
Kij był bronią, był też swoistym
identyfikatorem. Narzędziu temu każdy właściciel nadawał jakąś
indywidualną cechę, dzięki czemu spełniało ono rolę gmerka
- znaku własnościowego dawnych rzemieślników.
Kijacy zamieszkiwali podkrakowskie wsie na prawym brzegu Wisły,
byli jednak częstymi gośćmi w Krakowie, na Kazimierzu i na wawelskim
dworze. Z ich dziejami związane są dawne legendy i tradycje, które zanikły
dopiero po II wojnie światowej. Skąd się wzięli? Czym się zajmowali?
Kim byli?
Zacznijmy od początku.
Od czasów wczesnego średniowiecza jednym z podstawowych
towarów w handlu Krakowa były woły. Stanowiły one, obok miedzi, soli,
ołowiu, sukna i orientalnych korzeni, o potędze handlowej krakowskiego
kupiectwa. Ze względu na nieznajomość skutecznych sposobów konserwacji
mięsa, żywe woły pędzono stadami, najczęściej z terenów dzisiejszej
Mołdawii, zachodniej Ukrainy i wschodniej Słowacji. Bardzo często stada
te omijały Kraków i okrążając miasto od południa, drogami przez
Bochnie, Barycz, Kosocice, Piaski Wielkie i Skawinę, zmierzały na Śląsk
lub dalej do krajów niemieckich i do Czech. Tysiące wołów kończyło
jednak swoją wędrówkę w Krakowie, by tutaj dokonać swego żywota. Nic
też dziwnego, że w Krakowie szczególnie rozwinęły się takie rzemiosła
jak rzeźnictwo, garbarstwo, szewstwo, kuśnierstwo i wiele innych
pokrewnych (siodlarze, rękawicznicy, paśnicy, kaletnicy itd.). Cechy
tych specjalności zawodowych należały do najsilniejszych w mieście, a
ich członkowie dochodzili czasem do najwyższych godności, co nie było
łatwe w Krakowie, zdominowanym przez bogate rodziny kupieckie. Trzeba
koniecznie pamiętać, że Kraków wraz z okolicami stanowił od średniowiecza
niezwykle liczną aglomerację. Kraków, Kazimierz i Kleparz, trzy obok
siebie leżące miasta, otaczał gęsty wieniec około 200 wsi i przysiółków.
Mieszkająca tam ludność potrzebowała wystarczającej ilości pokarmu.
Pokarm należało też dostarczyć na potrzeby tłumnego dworu
wawelskiego, wielu domów zakonnych i wreszcie dla wielu przybyszów, którzy
odwiedzali Kraków, zwłaszcza w czasie jarmarków. Prawdopodobnie to właśnie
popyt na mięso spowodował, że na trasie przepędzania wołów, w takich
wsiach jak Piaski Wielkie, Jugowice, Łagiewniki, Płaszów, Rajsko,
rozwinęły się bardzo silne ośrodki rzeźnicze, konkurujące z
krakowskim cechem rzeźników. Bo też dla miejskich masarzy stanowili oni
konkurencję groźną. Przywozili do Krakowa mięso o niższej cenie gdyż
nie ponosili opłat na rzecz cechu oraz miasta. Rzeźników tych nazywano Kijakami.
Szczególnie sławna była kijacka kiełbasa,
wytwarzana z najprzedniejszego mięsa różnych gatunków, rozdrabnianego ciężkimi,
szerokimi mieczami. Ścisłą tajemnicą otaczano zestaw ziół, którymi
zaprawiano i peklowano masę mięsną oraz drewno, którego dym wędził kiełbasę.
Podobnie konserwowano i zaprawiano szynki czy słoninę. Krakowscy rzeźnicy
konsekwentnie zwalczali kijacką konkurencję. Nie z zawiści czy małostkowości.
Taka była litera prawa miejskiego w średniowieczu w całej Europie. Rzemieślnik
nie zrzeszony w cechu zwany był przeszkodnikiem lub partaczem (bo wytwarzał
na stronie - z łać. pars=strona)
i surowo karany. W przypadku Kijaków sprawa nie była
jednak łatwa. Wobec ogromnego popytu na mięso spełniali funkcje zbyt ważną.
Dlatego też zapewne prawo zaczęto naginać ku życiu. Tradycja głosi, że
już król Kazimierz Wielki poluzował
ścisłe przepisy i wydał dokument na mocy którego Kijacy piaszczańscy
mieli prawo sprzedawać swoje wyroby w Krakowie. Niestety pergamin ten nie
zachował się do naszych czasów, trudno więc orzec czy tradycja ta jest
prawdziwa. Jest prawdopodobne, że nie było to prawo dla wszystkich Kijaków,
ale dla jednego z nich. W takim przypadku mielibyśmy
do czynienia z tzw. servitorem czyli rzemieślnikiem,
który jest zwolniony z przynależności do cechu gdyż jest wzięty na służbę
dla króla. W XV i XVI w. spór pomiędzy krakowskimi i podkrakowskimi rzeźnikami
nie ustaje. Rada miasta Krakowa oraz rada kazimierska, stają wciąż w
obronie miejscowych rzeźników, ale wydawane przez nią zakazy (1576, 1583)
świadczą o tym, że kijacka działalność wciąż trwa. Nie mogąc podołać
oporowi krakowskich rzeźników, Kijacy częściej
pojawiają się na Kazimierzu gdzie z czasem utrwala się pewien prawny
kompromis. W myśl tego przepisu wolno było
Kijakom oficjalnie sprzedawać mięso
na rynku kazimierskim w każdą sobotę od św. Bartłomieja (24
sierpnia) do Trzech Króli (6 stycznia). Stąd
też rynek kazimierski stał się wolnicą.
Drugim sukcesem był przywilej
Stefana Batorego, powtórzony następnie
przez Zygmunta III Wazę,
który uczynił z Kijaków
oficjalnych dostawców mięsa na potrzeby
dworu. Mimo tego, że w 1609 r. dwór królewski opuścił Kraków, pozycja Kijaków
w mieście nie zmalała. Przeciwnie. W XVIII w.
wobec licznych wojen i klęsk żywiołowych jakie spotkały Kraków wzrastał
popyt na tańsze mięso. Dopiero ustawa przemysłowa
z 1859 r., znosząca obowiązkową
przynależnośc do cechów, zmieniła sytuację prawną podgórskich rzeźników.
Odtąd mogli bez przeszkód otwierać w Krakowie swe sklepy i prowadzić
działalność handlową. Znane od wieków nazwiska Kijaków -
Chachlowscy, Grzybczykowie, Świątkowie,
Laszczykowie, pojawiły się na
szyldach sklepowych. Nastąpił czas szybkiego rozwoju wsi Piaski Wielkie,
gdzie wzniesiono nowoczesną rzeźnię, kościół w stylu neogotyckim, własną
elektrownie, szkołę. W czasie II wojny światowej odwieczne zajęcie Kijaków
- rzeźnictwo, nabrało rangi szczególnej.
Stali się oni karmicielami dotkniętego wojną społeczeństwa. Dopiero
restrykcje czasów stalinowskich - gospodarcze absurdy socjalizmu, zniszczyły
kijackie rzemiosło podgórskich wsi. Do dnia dzisiejszego w Piaskach
Wielkich, włączonych do Krakowa w 1941 r., można oglądać dom rzeźników
i wędliniarzy, zbudowany za wspólne pieniądze tutejszych masarzy.
Tyle historia, a legenda?
Legenda głosi, że przed
wiekami, za czasów Kazimierza Wielkiego, tereny pomiędzy Krakowem i Bochnią
porastał gęsty las zwany Czarnym Lasem. Drużyna
królewska wyprawiała się tam na polowania, często zresztą z samym królem
na czele. Upolowaną zwierzynę miał sprawiać podobno niejaki Lascyk,
mieszkaniec osady rozłożonej na polanie
zajmującej szczyt wzgórza zwanego Czajna. Dość
prędko stał się on ulubieńcem ochmistrza dworu, któremu smakowały
wybornie przyrządzone mięsa.
Niestety któregoś razu Lascyk wybrał
się z wyrobami mięsnymi do Krakowa, licząc na to, że je sprzeda na
rynku. Straż miejska zatrzymała go u bram, a że nie był członkiem cechu
rzeźników, zabrała mu mięso a jego wyrzucono precz. Zasmuciło to
ochmistrza, który nie zamierzał zrezygnować z zaopatrywania dworu w wędliny
Lascyka. Posłał tedy do niego
wiadomość, aby ten obmyślił sposób na dostarczenie towaru na Wawel. Lascyk
myślał, myślał... i wymyślił. Wyciął w
lesie długie kije, wydrążył ich środki i ...nadział kiełbasami. Następnie
bez przeszkód dotarł na Wawel. Gdy wyciągał swój towar z kijów,
zobaczył go sam król, który docenił spryt rzeźnika i nadał wszystkim
mieszkańcom Piasków prawo do przywożenia mięsa do Krakowa. Stąd rzeźników
tych miano nazwać Kijakami.
W istocie nazwa Kijak bierze się
stąd, że połcie mięsa i słoniny wieszali oni na kijach. Dlatego też
gospodynie, które szły kupić mięso u Kijaków mawiały,
że idą na sochaczki (od socha = drąg,
kij). W XIX w. jak mówiliśmy na początku, kij u Kijaka stał
się nieodłącznym elementem stroju. Podobno gdy Kijak brał
woły od jakiegoś hodowcy na kredyt, zastawiał swój kij. Nikt nie wątpił
wtedy, że dług ureguluje. Kij bowiem dla Kijaka był
tym czym dla szlachcica szabla.
|
